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吃火鍋存在哪些健康隱患

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[事件] 作者 :byb.cn 日期:2021-9-21 00:01

    【byb.cn 】(來源:生命時報)能統一各地“吃貨”味蕾的美食不多,火鍋就是其中之一。煮沸的湯鍋里,涮得了大魚大肉,也燙得了山珍時蔬,無論你喜辣、喜鮮,或是喜葷、喜素,都能找到適合自己的口味。但要提醒的是,在享用傳統美食的同時,如果吃得不當,可能會給你留下健康隱患。


  千年歷史,堪稱傳統美食


  火鍋的歷史,由來已久。中國烹飪協會火鍋專委會創始人、榮譽主席湯慶順介紹說,西漢?;韬钅故页鐾吝^一只“青銅火鍋”,上部為食物器皿部分、下部是一個炭火盤,外形很像現在的火鍋,跟它相伴出土的還有一件蘸料器皿,古名“染爐”。據此推斷,或許2000多年前的古人就有了現代人享用火鍋的方式。


  有關火鍋吃法的具體記載,最早見于南宋林洪所著飲食筆記《山家清供》。文中記錄了他拜訪一位隱士時所吃的一餐。那天下著大雪,又抓住一只野兔,隱士建議,將兔肉切成薄片,用酒、醬、椒調成配料,生起爐子架上半挑水,待水沸后,各自夾肉片放進水里涮熟了吃。多年后,他去京城臨安,又在一名楊姓友人家里見到“涮兔肉火鍋”,林洪賦詩一首,并將此火鍋命名為“撥霞供”。


  真正將火鍋發揚光大是在清朝初年,乾隆皇帝可謂火鍋的忠實擁躉(dǔn)。相傳,他于嘉慶元年正月,在宮中大擺“千叟宴”。全席共上火鍋1550多個,應邀品嘗者達5000余人,成為歷史上最大的一次火鍋盛宴。


  湯慶順說,受清朝皇室影響,北京涮肉的形式逐漸成熟,其與川渝火鍋、內蒙涮肉一起,構成了傳統火鍋中最重要的三大類別。其中,北京涮肉強調原汁原味原色,因此選擇清水為湯,僅加入蔥、姜、大棗調味,蘸料多用芝麻醬、豆腐乳、韭菜花等;川渝火鍋喜涮內臟,湯底更為講究,會加入花椒、辣椒等熬制,味道濃郁辛辣,搭配油碟最佳;內蒙涮肉的食材以羊肉為主,味道在湯中一次成型,少用蘸碟。此外,各省市也有適應當地口味的特色火鍋,比如,廣東的潮汕火鍋主打牛肉丸,蘸沙茶醬食用;云貴的酸湯魚火鍋,湯底用清米湯或糟辣椒發酵而成,自帶酸香。


  腸胃損傷,首當其沖


  如今,火鍋在全國遍地開花?!?019中國餐飲業年度報告》顯示,火鍋成為全國餐飲行業規模最大的細分品類,2019年市場規模達到9600億元左右。便于個人在家食用的自熱火鍋銷量也出現猛增,某企業發布報告稱,其在2019年上半年,自熱產品收入同比增長了216.7%。2020年,由于疫情原因,“宅家吃火鍋”的消費模式異軍突起,火鍋品類交易占據了某外賣平臺3~9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置。


  廣西營養學會理事方志峰認為,火鍋之所以廣受歡迎,是因為能滿足各種人的不同口味。從營養方面提倡食物多樣性上看,火鍋也很有優勢:葷素搭配、種類豐富,更易達到每天攝入十幾種不同食材的要求。但火鍋的食用特點及烹飪方式等,也給喜食火鍋之人帶來了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康風險,尤其有些人,一吃完火鍋就可能拉肚子。北京中醫藥大學東直門醫院脾胃病科主任醫師李曉林提示,火鍋食用不當直接傷及的就是腸胃。


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  肉是涮鍋食材中的絕對主角,這從“北京涮肉”“潮汕牛肉鍋”等命名上就能窺得一二。肉吃得太多,特別是牛羊肉等紅肉攝入過多,會讓腸胃不堪重負,出現消化不良等問題;其飽和脂肪含量較高,對血管的傷害也不能忽視。


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  人們喜辣的程度越來越高,以辣為特色的川渝火鍋盛行全國,2020年名列國民喜愛火鍋類型的第一位。辣食在給味蕾帶來極致享受的同時,也會對腸胃造成傷害,使消化道過度充血、刺激胃腸黏膜,易誘發腸胃炎,出現拉肚子等癥狀。


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  現煮現吃的好處是能保持食材鮮味,但從火鍋滾湯中撈出來的食物,直接放嘴里,就不是什么好事了。食道和胃黏膜對溫度的耐受有限,食物過燙有損傷黏膜的可能,特別是被一層厚油覆蓋的燙食,風險更大。經常吃燙食,還有誘發食道癌的風險。


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  熱鍋就冰飲是標配,但味蕾過癮了,腸胃卻會遭殃。吃熱食時,胃部血管擴張、蠕動加快,此時一杯冰飲下肚,血管就會驟然收縮,可能造成胃痙攣,并出現胃痛、腹脹等問題。


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  吃火鍋不能著急,一是避免被燙到,二是保證食物充分煮熟,否則很容易吃壞肚子。比如,肉類中可能藏有寄生蟲、素菜上可能有細菌殘留,吃前必須徹底煮熟。體質較好的人,偶爾吃到不太熟的食物問題不大,但萬一因此導致腸胃炎則得不償失。


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  菜品種類繁多,本就容易吃得過量,若是多人聚餐,時間一長,更會不自覺吃撐。特別是晚上聚餐,吃得過飽,腸胃消化不了,可能一整晚都感覺腹脹難受,甚至出現惡心、腹瀉等不良反應,睡眠也會受到影響。


  揚長避短吃火鍋


  火鍋自主性高,涮菜、湯底、蘸料能自選,想吃得健康并不難。專家們表示,除了避免損傷腸胃的上述六種行為,還應揚長避短,做到以下幾點。


  點菜控好肉菜比?;疱亴儆跔C菜,這種做法相比煎炒炸更健康,對蔬菜中的維生素C等營養素破壞較小,能更多地保留營養,只要搭配好所涮食材的肉菜比,就能發揮其優勢。一般認為,食材葷素搭配要得當,肉和菜的比例最好為1:3,葷菜中也要兼顧牛羊肉等紅肉和魚肉、海鮮的搭配。湯慶順提醒,辛辣或較油膩的湯底,最好多涮土豆、青筍等根莖類蔬菜,少涮葉菜,以免吸油過多。


  湯底最好不要喝?;疱仠椎姆N類越來越多,除清湯外,骨湯、菌鍋、番茄鍋等也極為常見。但這些鮮美的濃湯,卻不適合痛風或高尿酸血癥的人飲用,因為從各種食材中溶解出來的呈鮮物質,會使湯中的嘌呤含量大大增加,加重痛風癥狀,若是搭配啤酒,后果更糟。即便是涮菜前剛剛煮沸的湯底,有些也不合適痛風及高尿酸血癥患者喝。比如,香菇嘌呤含量較高,用其制成的菌湯鍋,無論頭湯或尾湯都不建議喝。方志峰認為,在家自制火鍋湯底時,最好直接用新鮮食材熬煮,少用成品底料,健康更有保證。李曉林表示,諸如黃芪、肉桂等容易上火的中藥材都不建議自行添加,這些帶有滋補作用的藥材應當辨證施用。


  蘸料要防鹽過量。吃火鍋普遍存在高油高鹽問題,即使是以清淡聞名的粵式火鍋,常配的沙茶醬含鹽量也較高,不符合健康膳食提倡的“三減(減鹽、減油、減糖)”要求,此外,各種鮮味醬料含鈉較多,應盡可能少吃。
一頓吃得別太久?;疱伋缘锰?,很容易吃撐,久煮的湯汁也會潛藏風險。另外,湯底煮得越久,生成的有害物質越多,對人體傷害就越大。比如,湯中所含的鹽、脂肪、嘌呤等都會增多,可能導致關節痛,甚至腎損傷等。建議食用時間控制在1小時,最多不要超過1個半小時。
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